Scone au cheddar: de petits bouchées tout simplement divines!

J'ai reçu le livre The Cheese Board, un recueil de recettes de boulangeries d'une petite coopérative de Berkeley, Californie. Le livre a peu de photos, et donc c'est parfois difficile de se laisser inspirer. Par contre, les recettes sont bien expliquées, avec plein de descriptions, de techniques et de suggestions.

À ma dernière épicerie j'ai acheté un gros bloc de bon cheddar jaune, dans l'espoir de faire du pain au fromage (le fromage jaune produit un pain plus joli, parce que plus apparent!). Mais c'est un peu de trouble de pétrir à la main, donc je me suis dit qu'une recette de scone produirait un résultat un peu semblable, avec moitié moins de travail!

Et bien j'ai eu raison! Ces scones sont feuilletés, délicieux et divins! Absolument irrésistible lorsque chauds. Et pas très complexe à faire du tout. Essayez-les, vous serez rapidement convaincus!

Scones aux fromage de The Cheese Board
12 scones

3 tasses de farine
1/2 c. à thé bicarbonate de soude
1.5 c. à thé de poudre à pâte
une pincée de poivre de cayenne
1 c. à thé de sel
2 c. à table de farine de mais jaune
1/2 tasse + 1 c. à table de beurre froid coupé en cubes
1/2 livre de fromage cheddar jaune coupé en cubes d'un centimètre
1/2 tasse de crème 35%
1 tasse de babeurre
1 oeuf battu

Note: J'ai remplacé la crème et le babeurre par 1 tasse de lait et 1/2 tasse de crème aigre (sure)

Préchauffer le four à 375°C. Placer une feuille de papier parchemin sur une plaque à biscuit.

Mélangez la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le poivre de cayenne, le sel et la farine de mais dans un bol. Ajouter le beurre et coupez le avec deux couteaux jusqu'à ce qu'il soit en morceaux d'une grosseur de petit pois. Mélangez le cheddar légèrement. Faites un trou dans la préparation, puis ajouter la crème et le babeurre. Avec une cuillère en bois, mélangez doucement le tout, jusqu'à ce que les ingrédients soient à peine mélangés. Ne pas trop mélanger: le fromage doit rester en morceaux.

Placer la farine sur une surface enfarinée. Créer un rectangle avec une épaisseur de 2-3 cm. Coupez en deux, puis créez 6 triangles de chaque côté. Placez sur la plaque à biscuit en laissant environ 4cm entre chaque scone (le fromage visible va fondre et s'étendre).

Brosser un peu d'oeuf sur les scones. Cuire environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement bruns. Transférez et laissez refroidir.

Servir chauds.

Pain de campagne hongrois au fenouil

J'ai eu une phase pain il y a quelques mois, et j'ai eu une soudaine envie d'en refaire aujourd'hui (appelez-ça de la procrastination!). J'ai trouvé cette jolie recette de pain de campagne au fenouil dans mon livre Bread, et elle est délicieuse.

Pain de campagne hongrois au fenouil

4 tasses de farine blanche
2 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de graines de fenouil écrasées
1 c. thé de sucre
3/4 d'once de levure fraiche
1 1/8 tasse d'eau tiède
2 c. à table de beurre fondu

garniture
1 blanc d'oeuf
pincée de sel
1 c. à thé de graines de fenouil pour décorer

Graisser une plaque de cuisson. Mélangez la farine, le sel, les graines de fenouil et le sucre dans un grand bol. Créez un trou dans les ingrédients secs

Dans un petit bol, mélangez la levure avec un peu d'eau, puis ajoutez le reste de l'eau. Verser au milieu du trou. Mélangez assez de farine pour créer une pâte un peu liquide. Déposer un peu de farine dessus, puis couvrir et laissez reposer 30 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à créer des bulles et à gonfler.

Ajoutex le beurre fondu et mélangez-le graduellement avec la farine restant pour former une pâte. Sur une surface enfarinée, pétrir 8-10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Plassez-la dans un bol huilé, couvrez légèrement avec du papier cellophane huilé et laissez gonfler pour 45-60 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte double.

Placez-la sur une surface enfarinée, puis donnez lui un coup de poing. Formez un ovale, puis placez-la sur la plaque de cuisson pour 30-40 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle double en volume.

Préchauffez le four à 425°F. Combinez le blanc d'oeuf et le sel, et peinturez-en la pâte. Saupoudrez des graines de fenouil, puis, avec un couteau aiguisé, incisez le long de la longueur. Cuire 20 minutes, puis réduire le four à 350°F et cuire pour encore 10 minutes, ou jusqu'à ce que lorsqu'en cognant le dessous, il sonne vide. Laissez refroidir sur une grille.

Ils sont fous ces américains: un bagel pas de trou!

J'espère que vous connaissez tous les bagels. Ce sont des petites merveilles à déguster (les meilleurs étant de Montréal, mais bon, je suis probablement biaisée!). J'étais à une conférence à San José la semaine dernière, et ils nous fournissaient à déjeuner. Un matin, je me dis: "Tiens, un bagel!" :) Mais qu'est-ce que je découvre: mon bagel n'a pas de trou (immature peut-être?) Les américains font un trou puis laissent gonfler la pâte, plutôt que de la rouler en forme d'anneau... là voila leur erreur! Ils sont fous ces américains :)

Fougasse au fromage bleu et aux pacanes - prise 2: photos et congélation

Pour la fête des mères (et pour toutes les fêtes d'ailleurs), nous avons l'habitude de faire un repas commun avec la famille élargie, où tout le monde doit apporter un plat, afin que ceux qui reçoivent ne fassent tout le travail. J'ai été un peu chanceuse: parce que j'habite loin (5h30 de route), j'ai été privée de ce critère :)

Mais cette fois-ci, j'ai eu envie d'apporter un petit quelque chose. Vous vous souvenez de ma fougasse? Elle était vraiment bonne et pas trop de trouble à faire. Il me restait encore un beau gros morceau de bleu dans le frigo (qui datait de la fougasse numéro 1), et donc j'ai eu envie d'en faire à nouveau cette semaine. Mais comment transporter le tout? Le cuire mercredi ou jeudi aurait rendu le pain trop sec pour dimanche, mais transporter une pâte crue n'aurait pas été très fructueux.

Alors je l'ai congelé! C'est tout simple. On suit la recette, mais une fois que la pâte est placée dans la bonne position, on met la plaque au congélateur tout de suite, et voilà! Voici deux sites intéressants sur lesquels je me suis basée: baking 911 et Bread Machine Digest. Je dois vous avouer que les pâtes ont décongelés dans la voiture à mi-chemin entre Boston et Montréal, puis se sont mises à gongler un peu :) Donc je les ai cuites vendredi soir malheureusement, mais une fois réchauffées au four, elles seront délicieuses aujourd'hui.

Ejm m'a posé une question plus précise à propos de la préparation, donc j'ai pris des photos détaillées de l'opération. Essayez la recette, elle est ÉCOEURANTE :)

(notez que c'est la moitié de la pâte qu'on traite à la fois, et donc c'est 1/2 pâte qu'il y a sur les photos)

Fougasse au cheddar: WTSIM #4

Pour la suite de ma participation à Waiter, there's something in my... BREAD!, voici une autre garniture possible pour ma recette de fougasse (la première garniture étant disponible ici). Il s'agit de la même recette de pâte, simplement recopiée ici, mais la garniture varie. Je vous en suggère d'ailleurs quelques autres!

La recette est une variation de la recette de fougasse du livre Bread: the breads of the world and how to bake them at home.

Je sais que la combinaison classique pour les fougasses contient des olives, mais je n'aime pas trop. Ou du cheddar et des lardons. Ca serait effectivement excellent ici. Mais les lardons, ou le lard en québécois, ne se trouve pas facilement à Boston, encore moins dans une épicerie latine. Donc je me suis contentée de cheddar, déjà présent dans mon réfrigérateur ;) D'autres garnitures pourraient être des herbes fraiches, comme de la sauge, ou du thym. Mon livre dit qu'en Provence, on ajoute une cuillère à table d'eau de fleur d'oranger pour le rendre sucré à Noël. Ce sera de belles recettes à essayer dans le futur, je vous le promet. Et sur ce, voici la recette de fougasse au cheddar.

Fougasse au cheddar
2 miches

Pâte
4 tasses de farine blanche à pain
1 c. à thé de sel
3/4 tasse de levure fraiche (remplacée dans mon cas par un sache de levure active sèche)
1 tasse d'eau tiède-chaude
1 c. à table d'huile d'olive

Garniture pour une miche 3/4 tasse de cheddar rapé

Mélanges la levure et 4 c. à table d'eau tiède. S'il s'agit de levure sèche active, laissez reposer 10 minutes. Dans un bol, mélangez la farine et le sel. Faites un trou dans le milieu (comme un volcan), et versez la levure, l'huile et le reste de l'eau dans le trou. Mélanger pour former un appareil mou. Sur une surface plate saupoudrée de farine, pétrissez la pâte pour environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Placez dans un bol légèrement huilé et laissez doublez (environ une heure).

Retournez le bol sur une surface enfarinée. Donnez un coup de point sur la pâte et séparez en deux miches égales. Étalez une miche et saupoudrez d'une demi-tasse de cheddar (Faites attention d'en garder une partie pour plus tard!). Roulez la pâte sur elle-même, de manière à bien répartir le fromage. Formez une boule. Étalez la pâte pour formez un ovale d'environ 25cm de diamètre. Avec un couteau coupant, tranchez trois lignes en diagonales partant du milieu vers l'extérieur, et ce, des deux côtés. Placez la miche sur une plaque graissée, et étirez la afin que les trous soient plutôt grand. Ils vont "rétrécir" lorsque la pâte va gonfler à nouveau. Saupoudrez du cheddar restant. Laissez doubler de volume, environ 40 minutes.

Préchauffez le four à 425°C. À l'aide d'un pinceau, huilez légèrement les miches, et cuire environ 25 minutes.

Fougasse au fromage bleu et aux pacanes: WTSIM #4

J'adore découvrir des jeux sur le web... le dernier: Waiter, there's something in my... BREAD! Je me suis justement acheté un nouveau livre dernièrement... sur le pain! Le livre s'intitule Bread: the breads of the world and how to bake them at home. Le livre est très bien fait, avec un tour du monde par le pain, ainsi que des recettes bien illustrées et plein de trucs et conseils. Je l'aime déjà beaucoup!

J'ai donc essayé une première recette du livre pour ce jeux culinaire, une recette de fougasse, que j'ai modifié légèrement pour varier les saveurs. J'ai créé une fougasse au fromage bleu et pacanes, et une fougasse au cheddar, donc je vais parler dans un autre blog. C'est exactement la même recette de pâte qui produit deux miches, et donc c'est facile de varier la saveur de chaque miche.

D'ailleurs, ne vous faites pas impressionner par le bleu. Je sais que quelques personnes n'apprécient pas le fromage bleu à sa juste valeur (je pense entre autres à une personne que je connais qui a "peur" que le bleu vienne l'attaquer lorsqu'il est sur la table ;) ). Si vous aimez moyen ce type de fromage, essayez le quand même dans cette recette. Il donne un goût un peu sucré au pain, et en perds son côté repoussant, ou son goût fort. C'est absolument délicieux. Je viens d'en souper un morceaux pour vous le montrer en photo, et je l'ai grignoté (évidemment) encore chaud: un délice!!! C'est vraiment léger, et doux.

Fougasse au fromage bleu et aux pacanes
2 miches

Pâte
4 tasses de farine blanche à pain
1 c. à thé de sel
3/4 tasse de levure fraiche (remplacée dans mon cas par un sache de levure active sèche)
1 tasse d'eau tiède-chaude
1 c. à table d'huile d'olive

Garniture pour une miche
1/3 tasse de fromage bleu émietté (Roquefort, Fromage Bleu danois, etc.)
1/3 tasse de pacanes hachées grossièrement

Mélanges la levure et 4 c. à table d'eau tiède. S'il s'agit de levure sèche active, laissez reposer 10 minutes. Dans un bol, mélangez la farine et le sel. Faites un trou dans le milieu (comme un volcan), et versez la levure, l'huile et le reste de l'eau dans le trou. Mélanger pour former un appareil mou. Sur une surface plate saupoudrée de farine, pétrissez la pâte pour environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Placez dans un bol légèrement huilé et laissez doublez (environ une heure).

Retournez le bol sur une surface enfarinée. Donnez un coup de point sur la pâte et séparez en deux miches égales. Étalez une miche et saupoudrez de garniture. Roulez la pâte sur elle-même, de manière à bien répartir le fromage et les noix. Formez une boule. Étalez la pâte pour formez un rectangle de 30cm par 10cm. Avec un couteau coupant, tranchez quatre lignes en diagonales dans la miche. Placez la miche sur une plaque graissée, et étirez la afin que les trous soient plutôt grand. Ils vont "rétrécir" lorsque la pâte va gonfler à nouveau. Laissez doubler de volume, environ 40 minutes.

Préchauffez le four à 425°C. À l'aide d'un pinceau, huilez légèrement les miches, et cuire environ 25 minutes.

Brioches du Vendredi-Saint... un jour en retard!

Des brioches, une journée en retard. En fait, je me suis à peine rendue compte qu'hier c'était Vendredi-Saint. Mais comme c'est le temps de l'année où ma mère achetait généralement ces brioches délicieuses, je me suis dit que j'essaierais d'en faire moi-même. Et elles sont délicieuses. Je les ai fait hier, mais comme nous nous sommes régalés et remplis de sushi, nous les avons gardé pour déjeuner ce matin. Réchauffées au four (à basse température), c'était vraiment délicieux.

J'ai trouvé la recette dans mon livre de cuisine traditionnelle québécoise. Je me dis toujours que ce livre doit avoir 50 ans, tellement il a un look vieux. Mais je viens de découvrir qu'il date de 1979. Ce n'est pas il y a 50 ans, mais ce n'est pas récent non plus (il est plus vieux que moi! ;))

J'en ai fait demi recette, puisque nous ne sommes que deux, et ça a fait 7 grosses brioches. Donc une recette complète, je dirais 14-16 bonnes brioches.

Brioches du Vendredi-Saint

2 c. à thé de sucre
1/2 tasse d'eau chaude (pas bouillante!)
2 enveloppes de levure sèche active
2/3 tasse de lait
1/2 tasse de graisse fondue
1/4 tasse de sucre
1 c. à thé de sel
4 tasses de farine
1 c. à soupe de cannelle
3 oeufs
1 tasse de raisins sec

Verser l'eau chaude dans un bol; y faire dissoudre 2 c. à thé de sucre et la levure. Laisser reposer de côté. Chauffer le lait; ajoutez-y la graisse pour la faire fondre. Laissez tiédir. Versez dans un bol, et ajoutez sucre et sel. Tamisez 1 tasse de farine avec la cannelle, ajoutez en brassant fortement. Ajoutez les oeufs et battre énergiquement. Ajoutez le mélange de levure et brassez. Couvrir et laissez reposer dans un endroit chaud.

Pendant ce temps, mettre les raisins à bouillir dans assez d'eau pour les couvrir jusqu'à ce qu'ils soient mous. Videz l'eau. Laissez tiédir. Quand vous pourrez les manipuler avec vos doignts, ajoutez les raisins au mélange qui reposait, ainsi que le reste de la farine et incorporez jusqu'à ce que la pâte soit facile à manier. Saupoudrez la planche à pétrir d'un peu de farine et pétrir la pâte 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. La déposer dans un bol graissé. Couvrir d'un linge propre et laisser lever le double de son volume.

Pétrir encore la pâte et la remettre à lever au double de son volume.

Abaissez. Taillez en rondelle à l'emporte pièce (ou à défaut, utilisez un bol et coupez autour). Déposez sur des tôle à biscuits graissées (ou avec du papier parchemin). Vous pouvez les disposez de manière à ce qu'elles se touchent légèrement. Faire une croix sur chaque brioche. Badigeonnez de lait. Laissez lever encore une heure.

Chauffer le four à 375°F (190°C). Cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, 15-20 minutes.

Pour les glacer, délayer du sucre à glacer avec un peu de lair et quelques gouttes de vanille. Le mélange devrait être assez consistant. En badigeonner les brioches encore chaudes. Bien remplir la croix de glaçage, ça va en être d'autant plus joli par la suite.

Pain pita

Vendredi en fin d'après midi, j'avais envie de me changer les idées et j'ai décidé de faire du pain pita. J'ai commencé vers 3-4 heures je crois, et c'est vraiment facile à faire, il faut juste attendre une heure, deux fois. En fin de compte, les pitas étaient délicieux, mais on a fini par être en retard à notre souper (moins en retard que d'autres, heureusement), et à ne manger le pain que le lendemain. Mais bon, l'expérience est réussie.

La recette, toute simple, vient du livre La cuisine en quatre ingrédients, que ma maman m'avait offert à ma graduation de baccalauréat, parce que je partais en appartement. C'est vrai que le livre est plutôt amusant pour quelqu'un qui part en appartement, puisque toutes les recettes demandent au plus 4 ingrédients (plus eau, sel et poivre). Voici ce qu'elle avait écrit dans le livre:

Évidemment, il va falloir que tu manges pour pouvoir continuer des études supérieures! Et comme tu n'auras pas beaucoup de temps à perdre, quatre ingrédients devraient pouvoir t'inspirer de succulents petits moments de bonheur!
Maman

N'est-ce pas adorable! Merci maman!

Pita

500g de farine de boulanger, ou moitié farine de boulanger et moitié farine complète
2 cuil. à café de levure de boulanger lyophilisée prête à l'emploie (ou un sachet de levure chimique)
1 cuil. à soupe de sel
1 cuil. à soupe d'huile d'olive

Si vous utilisez de la levure chimique, versez le sachet dans un petit bol, y ajoutez un pincée de sucre, et 4 cuil. à soupe d'eau tiède. Mélangez. Laissez reposer 10 minutes.

Mélanger la farine, la levure (si vous utilisez de la levure de boulanger) et le sel. Incorporez l'huile à 250ml d'eau (un peu moins si vous utilisez de la levure chimique), et ajoutez-y la levure chimique. Ajoutez la moitié des ingrédients secs, en remuant toujours dans le même sens. Intégrez le reste du mélange en pétrissant. Mettez la pâte dans un saladier propre, couvez-le d'un torchon propre et laissez lever dans un endroit chaud pendant au moins 30 minutes, et jusqu'à 2 heures.

Malaxez la pâte 10 minute ou jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Huilez légèrement le saladier, mettez-y la pâte, recouvrez et laissez-la doubler de volume dans un endroit chaux, soit environ 1 heure.

Divisez la pâte en 12 morceaux égaux. Aplatissez chacun d'eux avec les mains légèrement farinés, puis abaissez-le sur 4 mm en un disque d'environ 20 cm de diamètre. (Note: c'est vraiment important que les disques soient très plats, sinon la bulle ne pourra pas se former.)

Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Attendez que la poêle soit vraiment chaude avant de commencer la cuisson. Déposez-y un disque de pâte et cuisez-le 15-20 secondes. Retournez-le, et prolongez la cuisson d'environ 1 minute.









Lorsque des bulles se forment et que la bulle principale a pris assez d'ampleur, retournez-le à nouveau. Le disque de pâte doit gonfler. Avec un torchon propre, appuyez délicatement sur le pita où les bulles se sont formées. Ceci devrait permettre de pousser la bulle à la grandeur du pita. Finissez la cuisson jusqu'à ce que le pita ait une jolie couleur en dessous, puis sortez le pita de la poêle. Répétez avec les autres disques de pâte. Enveloppez les pitas d'un torchon propre, en les empilant au fur et à mesure qu'ils sont cuits. Servez-les chaud.


Déliceux avec du tzatziki, hummous, fattoush, etc.

Les meilleurs bagels du monde...

Je m'ennuie de bagels montréalais. "Expatriée" à Boston, je n'ai droit qu'à des anneaux de pâte insipide avec une texture absolument désastreuse. Les américains ne savent pas faire des bagels. Pas que j'ai trouvé du moins. Et pourtant, ce n'est pas si compliqué (je crois). Les bagels montréalais sont reconnus internationalement, du moins en Amérique. Ok, peut-être pas partout partout, mais quand même. Ils sont bons. Surtout chaud et frais. J'adore les bagels.

Je viens de lire deux articles sur les bagels du Mile End dans La Presse. Le premier discute de l'origine de bagels, qui vient de l'Europe de l'Est, inventés en hommage au roi de Pologne. Intéressant. Le second discute du "débat" éternel entre les meilleurs bagels de Montréal. La réponse: ils sont probablement aussi bons les uns que les autres. Personnellement, je vote pour les Bagels Saint-Viateur. Mais bon, les bagels Fairmount sont très bons aussi.

Pour ceux qui veulent découvrir les bagels montréalais, ou juste les apprécier à l'extérieur de Montréal, on peut les commander sur http://www.stviateurbagel.com. On peut commander en ligne pour les commandes au Canada. Pour les commandes internationales, appelez-les. Ça vaut la peine.

Frais, sans rien, ou toastés avec un peu de fromage à la crème, les bagels montréalais sont les meilleurs du monde... :)

Naans

Montréal, QC - Canada

La photo de la recette des naans sur le blog de Papilles et Pupilles m'a donné envie de m'initier à ce petit pain sympatique. Peu importe la sorte, le pain, c'est tellement bon! Je l'avais imprimée depuis un bon moment.

La recette me paraissait simple, mais j'y ai passé plus de temps que je ne l'aurais cru.

Ingrédients (pour 10 naans)

• 1 cc de levure de boulanger
• 450 g de farine
• 1 oeuf
• 100 g de yaourt à la grecque (que j'ai remplacé par du yogourt nature québécois!, ne sachant où trouver du yaourt à la grecque) -- voir Yogourt à la grecque maison à partir de yogourt nature
• 30 g de ghee ou beurre clarifié (je n'avais pas envie de me compliquer la vie avec un filtre à café, alors j'ai ajouté le beurre ramolli comme tel)
• ¾ cc de sel
  
• 150 ml d'eau tiède
  

Réhydratez la levure dans 3 cs d'eau tiède. Laissez reposer 15 minutes. Je me demande si je n'aurais pas dû suivre les indications inscrites sur le pot de levure et la faire mousser??

Dans un grand saladier, mélangez la farine avec la levure, l'oeuf, le yaourt, le ghee et le sel. Versez peu à peu 150 ml d'eau tout en pétrissant la pâte. Celle-ci reste un peu collante. Ma pâte était à mon goût un peu trop collante... Laissez-la reposer recouverte d'un linge propre dans un endroit tiède pendant 1h30. Vous pouvez également effectuer cette étape gâce à votre machine à pain. Je vous recommande fortement d'utiliser une MAP si vous en avez une. Pétrir la pâte a été un moment assez intense, me demandant si ça allait un jour finir. Voir la recette originale pour plus de détails sur la MAP.

Fractionnez la pâte en une dizaine de boules. Aplatissez-les finement avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné afin d'obtenir des petites galettes. Aplatir finement et obtenir de petites galettes m'a semblé un peu contradictoire. Soit on les aplatit finement et on obtient de larges galettes fines, soit on les aplatit peu et on obtient de petites galettes épaisses. Après toute cette réflexion, j'ai donc opté pour des galettes d'une épaisseur ±6 mm.

Faites cuire les galettes dans une poêle environ 3 minutes de chaque côté. J'ai utilisé une poêle anti-adhésive. Aussi, pour le premier naan, doutant des résultats du mode de cuisson, j'ai légèrement huilé ma poêle. Je crois que même sans cela, les naans n'auraient pas collés. Enfin, assurez-vous que votre poêle est suffisamment chaude avant de faire cuire votre premier naan, mais pas trop pour ne pas le faire brûler.

Avant de terminer: 2 côtés * 3 minutes * 10 naans = 60 minutes de cuisson. Donc, ne faites pas comme moi et munissez-vous de 2 poêles pour maximiser votre rendement.